“Cuisine Libre”(自由な料理) グルテンフリー&ヴィーガンのスペシャルディナー

“Cuisine Libre”(自由な料理) グルテンフリー&ヴィーガンのスペシャルディナーアメリカ穀物協会では、ミシュラン一ツ星レストラン「オーベルジュ・ラ・フニエール」で「INSTITUT CUISINE LIBRE(自由な料理研究所)」を主宰するナディア・サミュさんの来日に伴うセミナー、イベントに協賛いたしました。
5月23日(月)、24日(火)には、ヴィーガン・レストラン「8ablish(エイタブリッシュ)」(東京・青山)にて、グルテンフリー&ヴィーガンのスペシャルディナー「CUISINE LIBRE(自由な料理)」が開催されました。今回は、5月23日(月)に開催されたスペシャルディナーの様子をソルガムきびのメニューを中心にレポートいたします。

グルテンフリー&ヴィーガンの “CUISINE LIBRE(自由な料理)”

グルテンフリー&ヴィーガンのスペシャルディナーは、ナディアさんが提唱する「Cuisine libre, Cuisine pour tous= 自由な料理、すべての人に食べる喜びを」の考え方を、ヴィーガン・レストラン「8ablish(エイタブリッシュ)」とのコラボレーションという形で体現。前菜、スープ、サラダ、メインディッシュ2皿、デザート、ナディアレシピのグルテンフリーブレッドを含めたフルコースが提供されました。

ソルガムきびと葉野菜のサラダ フランボワーズのドレッシング
ソルガムきび、米粉、ひよこ豆のフォカッチャ エスカルゴバター添え

ソルガムきびと葉野菜のサラダ フランボワーズのドレッシング ソルガムきび、米粉、ひよこ豆のフォカッチャ エスカルゴバター添えサラダの上に載っているソルガムきび粒は、赤米と一緒に炊きこんでいるので、ピンクに色づいています。秋田産のフランボワーズのドレッシングと和えると、さっぱりとした味わいで、初夏にふさわしいサラダです。ソルガムきび粒は味にクセがないので、フランボワーズの甘酸っぱい風味を感じながら、プチプチとした食感を味わえます。

フォカッチャは、南フランスでよく食べられるパン。オリーブオイルと、にんにくのコンフィ(ピューレ)を練り込んでいるので、味がしっかりしています。フォカッチャの生地は、ソルガムきびの他、米粉、ひよこ豆粉、キヌア粉を使っています。適度にふわりとしながらも、しっとりとした味わい。ナチュラルな素材の持つ甘みを感じられるフォカッチャです。
横に添えられたエスカルゴバター(ヴィーガン・バター)は、ココナッツオイルがベース。フランス式に、エスカルゴバターをたっぷりとつけていただくと、フォカッチャの風味がより濃厚になります。

キヌアとソルガムきびのタリアテッレ ペストーソースと初夏の野菜

キヌアとソルガムきびのタリアテッレ ペストーソースと初夏の野菜グルテンフリーのパスタです。パスタ生地の作り方はクラシックな方法ですが、今回はヴィーガン料理のため卵を使いません。その代わりに「サイリウムハスク(オオバコの外皮を粉にしたもの)」を使っています。サイリウムハスクが卵に含まれるアルギニン(アミノ酸の一種)の代わりとなり、パスタの「つなぎ」の役割となります。パスタ生地で重要なのは、どんどん薄くしても、引きや伸びのある柔軟性。そのため、少量のサイリウムハスクの粉を使っています。パスタ生地には、ソルガムきび粉も入っています。モチモチと弾力のある口当たりは、何も知らなければ、小麦粉で作られたパスタとの差がわからない自然な食感です。
パスタの下に敷いてあるペストー(ジェノヴァソース)は、オリーブオイルに地元で採れるハーブ、そしてほんの少しニンニクを効かせています。さらに、普段は、パルメザンチーズを加えますが、今回はヴィーガン料理のため、ナディアさんがフランスから持参した米のイーストを使っています。米のイーストは、フレーク状のかけらになっていて、口に入れると本物のパルメザンのような味わいです。

テンペのクルスティアン、ドライトマトのベニエ、
ソルガムきびのタブレ、チミチュリソース

テンペのクルスティアン、ドライトマトのベニエ、 ソルガムきびのタブレ、チミチュリソースメインディッシュは、フリッターの衣やソース、トッピングなど全てにソルガムきびが使われている「ソルガムきびづくし」の一皿です。
お皿の左は、テンペ(蒸した大豆をテンペ菌で発酵させたもの)を、カリカリにソテーしたもの。その下のソースは、ソルガムきびとキヌアの粉で作ったベシャメルソース。非常にクリーミーで濃厚な味わいのソースなので、テンペやフリッターと一緒に食べると満足感を得られます。右の揚げ物は、ドライトマトのフリッター。フリッターの衣は、ソルガムきび粉、米粉、ひよこ豆を使って揚げています。ソルガムきび粉が使われているので、衣は冷めてもべたつかずにカリっとしています。トッピングに使われているのが、ソルガムきび粒とキヌアのタブレ風サラダ。ソルガムきび粒は、味が絡みやすく、さらに粒の食感がアクセントになるので、タブレにはピッタリの食材です。

その他のメニュー

そら豆のグリエ ゆずのヴィネグレット ビーツのサラダ ココナッツヨーグルト風味 酒粕のサブレ、ヴィーガンナッツチーズ 《カシュー&マカダミア》のタルティーヌ

そら豆のグリエ ゆずのヴィネグレット
ビーツのサラダ ココナッツヨーグルト風味
酒粕のサブレ、ヴィーガンナッツチーズ 《カシュー&マカダミア》のタルティーヌ

ズッキーニとディルのヴルテ、ソッカ ヴィーガンナッツチーズ《カシュー&アーモンド》のクネル 三重と高知の花

ズッキーニとディルのヴルテ、ソッカ
ヴィーガンナッツチーズ《カシュー&アーモンド》のクネル
三重と高知の花

真っ白なチーズケーキ《ガトー・トゥー・ブラン》 秋田産のフランボワーズ

真っ白なチーズケーキ《ガトー・トゥー・ブラン》
秋田産のフランボワーズ

グルテンフリー&ヴィーガンの“CUISINE LIBRE(自由な料理)”メニューとワインリスト

グルテンフリー&ヴィーガンの“CUISINE LIBRE(自由な料理)”メニューとワインリスト

ナディアさんからのメッセージ

ナディア
グルテンフリー&ヴィーガンの “CUISINE LIBRE(自由な料理)”私は、南プロヴァンスのルールマランという小さな村に住んでいます。42年前から母のレンヌ・サミュが「ラ・フニエール」というレストランを営んでいます。料理を教えてくれたのも母でした。というのも、私は、グルテン以外にもアレルギーがあるので、料理学校へ行けなかったからです。「ラ・フニエール」は、フランスでミシュランの星付きレストランとしては初めて「グルテンフリー」をメニューに展開しています。店で出すものは全て「グルテンフリー」です。厨房でも小麦粉が混入しないよう、細心の注意を払った環境を作っています。
「ラ・フニエール」は、広大な敷地の中にあり、自家菜園もあります。こちらの菜園では、循環農法を採用しています。オーヴェルジュ(宿泊施設を備えたレストラン)なので、客室が16室あります。この場所に、昨年、私が「INSTITUT CUISINE LIBRE(自由な料理研究所)」を立ち上げました。ここでは、プロの料理人、パン職人、ケーキ職人等の研修を行っています。それ以外に、一般の方も受講できるグルテンフリーのワークショップを行っています。ぜひ、日本のみなさんもご参加ください!
8ablishのスタッフのみなさん、そして、私たちの料理に興味を持ってご参加くださったみなさん、本日はどうもありがとうございました。

ソルガムきび製品 店頭販売のお知らせ

ヴィーガン・レストラン「8ablish(エイタブリッシュ)」では、米国産ホワイトソルガムきび粉を使ったクッキーやチップス、グラノーラ等、グルテンフリー製品の店頭販売を行っています。グルテンフリーのヘルシー・スイーツを、手軽にお試しいただけます。

Restaurant 8ablish (レストラン エイタブリッシュ)
東京都港区南青山5-10-17 2F

Restaurant 8ablish(2F)米国産ホワイトソルガムきび粉を使ったグルテンフリー製品の店頭販売米国産ホワイトソルガムきび粉を使ったグルテンフリー製品の店頭販売

ナディア・サミュ氏 プロフィール


⇒ナディア・サミュ氏のプロフィールはこちら

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