ヘルシー雑穀　米国産ソルガムきび

アメリカ穀物協会では、ミシュラン一ツ星レストラン「オーベルジュ・ラ・フニエール」で「INSTITUT CUISINE LIBRE（自由な料理研究所）」を主宰するナディア・サミュさんの来日に伴うセミナー、イベントに協賛いたしました。
5月23日（月）、24日（火）には、レストラン「8ablish（エイタブリッシュ）」（東京・青山）にて、グルテンフリーのスペシャルディナー「CUISINE LIBRE（自由な料理）」が開催されました。今回は、5月23日（月）に開催されたスペシャルディナーの様子をソルガムきびのメニューを中心にレポートいたします。

グルテンフリーの “CUISINE LIBRE（自由な料理）”

グルテンフリーのスペシャルディナーは、ナディアさんが提唱する「Cuisine libre, Cuisine pour tous= 自由な料理、すべての人に食べる喜びを」の考え方を、レストラン「8ablish（エイタブリッシュ）」とのコラボレーションという形で体現。前菜、スープ、サラダ、メインディッシュ2皿、デザート、ナディアレシピのグルテンフリーブレッドを含めたフルコースが提供されました。

ソルガムきびと葉野菜のサラダ フランボワーズのドレッシング
ソルガムきび、米粉、ひよこ豆のフォカッチャ エスカルゴバター添え

サラダの上に載っているソルガムきび粒は、赤米と一緒に炊きこんでいるので、ピンクに色づいています。秋田産のフランボワーズのドレッシングと和えると、さっぱりとした味わいで、初夏にふさわしいサラダです。ソルガムきび粒は味にクセがないので、フランボワーズの甘酸っぱい風味を感じながら、プチプチとした食感を味わえます。

フォカッチャは、南フランスでよく食べられるパン。オリーブオイルと、にんにくのコンフィ（ピューレ）を練り込んでいるので、味がしっかりしています。フォカッチャの生地は、ソルガムきびの他、米粉、ひよこ豆粉、キヌア粉を使っています。適度にふわりとしながらも、しっとりとした味わい。ナチュラルな素材の持つ甘みを感じられるフォカッチャです。
横に添えられたエスカルゴバター（乳・卵不使用バター）は、ココナッツオイルがベース。フランス式に、エスカルゴバターをたっぷりとつけていただくと、フォカッチャの風味がより濃厚になります。

キヌアとソルガムきびのタリアテッレ　ペストーソースと初夏の野菜

グルテンフリーのパスタです。パスタ生地の作り方はクラシックな方法ですが、今回は乳・卵不使用料理のため卵を使いません。その代わりに「サイリウムハスク（オオバコの外皮を粉にしたもの）」を使っています。サイリウムハスクが卵に含まれるアルギニン（アミノ酸の一種）の代わりとなり、パスタの「つなぎ」の役割となります。パスタ生地で重要なのは、どんどん薄くしても、引きや伸びのある柔軟性。そのため、少量のサイリウムハスクの粉を使っています。パスタ生地には、ソルガムきび粉も入っています。モチモチと弾力のある口当たりは、何も知らなければ、小麦粉で作られたパスタとの差がわからない自然な食感です。
パスタの下に敷いてあるペストー（ジェノヴァソース）は、オリーブオイルに地元で採れるハーブ、そしてほんの少しニンニクを効かせています。さらに、普段は、パルメザンチーズを加えますが、今回は乳・卵不使用料理のため、ナディアさんがフランスから持参した米のイーストを使っています。米のイーストは、フレーク状のかけらになっていて、口に入れると本物のパルメザンのような味わいです。

テンペのクルスティアン、ドライトマトのベニエ、
ソルガムきびのタブレ、チミチュリソース

メインディッシュは、フリッターの衣やソース、トッピングなど全てにソルガムきびが使われている「ソルガムきびづくし」の一皿です。
お皿の左は、テンペ（蒸した大豆をテンペ菌で発酵させたもの）を、カリカリにソテーしたもの。その下のソースは、ソルガムきびとキヌアの粉で作ったベシャメルソース。非常にクリーミーで濃厚な味わいのソースなので、テンペやフリッターと一緒に食べると満足感を得られます。右の揚げ物は、ドライトマトのフリッター。フリッターの衣は、ソルガムきび粉、米粉、ひよこ豆を使って揚げています。ソルガムきび粉が使われているので、衣は冷めてもべたつかずにカリっとしています。トッピングに使われているのが、ソルガムきび粒とキヌアのタブレ風サラダ。ソルガムきび粒は、味が絡みやすく、さらに粒の食感がアクセントになるので、タブレにはピッタリの食材です。

その他のメニュー

ナディアさんからのメッセージ

ナディア
私は、南プロヴァンスのルールマランという小さな村に住んでいます。42年前から母のレンヌ・サミュが「ラ・フニエール」というレストランを営んでいます。料理を教えてくれたのも母でした。というのも、私は、グルテン以外にもアレルギーがあるので、料理学校へ行けなかったからです。「ラ・フニエール」は、フランスでミシュランの星付きレストランとしては初めて「グルテンフリー」をメニューに展開しています。店で出すものは全て「グルテンフリー」です。厨房でも小麦粉が混入しないよう、細心の注意を払った環境を作っています。
「ラ・フニエール」は、広大な敷地の中にあり、自家菜園もあります。こちらの菜園では、循環農法を採用しています。オーヴェルジュ（宿泊施設を備えたレストラン）なので、客室が16室あります。この場所に、昨年、私が「INSTITUT CUISINE LIBRE（自由な料理研究所）」を立ち上げました。ここでは、プロの料理人、パン職人、ケーキ職人等の研修を行っています。それ以外に、一般の方も受講できるグルテンフリーのワークショップを行っています。ぜひ、日本のみなさんもご参加ください！
8ablishのスタッフのみなさん、そして、私たちの料理に興味を持ってご参加くださったみなさん、本日はどうもありがとうございました。

ナディア・サミュ氏　プロフィール

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