ヘルシー雑穀　米国産ソルガムきび

2024年1月16日（火）、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイで開催された米国産トウモロコシ関係者来日レセプションにおいて、米国産ソルガムきびを使った料理が提供されました。
レセプション当日に、ビュッフェ形式で提供された8品をご紹介いたします。また、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ 宴会調理統括料理長の谷口芳樹シェフに食材としてのソルガムきびの魅力などをお聞きしました。

米国産トウモロコシ関係者来日レセプションでは、ビュッフェ形式で様々な料理がゲストに振舞われました。20種類以上のビュッフェ料理のうち、米国産ソルガムきびの料理が8品提供されました。

レセプションに参加したベリティ・ウリバッリ氏（アメリカ穀物協会副会長／United Sorghum Checkoff理事）は、彩り美しく工夫されたソルガムきび料理の数々に感銘を受けながら、「ソルガムきびでマッシュルームのクリームスープ」が特に美味しくて気に入ったとのことでした。

調理を担当されたホテル インターコンチネンタル 東京ベイ 宴会調理統括料理長の谷口芳樹シェフに、米国産ソルガムきび使った今回のメニューについてお聞きしました。

Sorghum.jp
谷口シェフは、今回初めて米国産ソルガムきびを使われたとお聞きしましたが、食材としてはいかがでしたか？

谷口芳樹シェフ（以下、YT）
以前、カルフォルニアキュイジーヌのレストランで勤めていたことがあったので、ソルガムきびのことは知っていましたが、実際に自分で使うのは初めてでした。初めて使う食材でしたが、使いにくいということは全く無くて、むしろ、粒のプチっとした食感を活かしたり、料理によっては固さを調節して、あえて柔らかくしてみたりと、楽しい使い方ができるという印象です。

Sorghum.jp
それぞれのお料理について、ご説明をお願いします。

YT
まずは、前菜3品を左からご紹介します。

ソルガムきびとサーモンのサラダ　タルタル風
マリネしたサーモンをタルタル状に小さく切って、炊いたソルガムきび粒、玉ねぎ、ピーマン、黒オリーブ、塩胡椒、オリーブオイルで味付けをしました。アクセントでトビコを使用して、ソルガムきびとは異なる食感を楽しめるように工夫しました。

ソルガムきびと牛肉のタイ風サラダ
炊いたソルガムきび粒に、玉ねぎ、トマト、ローストビーフを合わせて、ナンプラー、ライム、唐辛子、ニンニク、スイートチリソースなどで味付けし、タイ風のサラダ仕立てにしました。

まぐろ＆アボカド、ソルガムきびのハワイ風サラダ
マグロ、アボカド、セロリ、玉ねぎ、ミニトマト、炊いたソルガムきび粒を合わせ、醤油、みりん、ごま油で味付けしました。アクセントでガーリックチップを加え、ハワイのポキサラダ風に仕上げました。

 

YT
温製は3品です。

ソルガムきびでマッシュルームのクリームスープ
マッシュルームと玉ねぎ、ソルガムきび粒をバターで炒め、ブイヨンを加えて煮込み、仕上げに牛乳、生クリーム、パルメザンチーズを加えました。最後に塩コショウ、パセリで味を調えています。
このメニューは、「食べるスープ」というイメージで召し上がっていただけると、美味しいかと思いつきました。今回の料理の中で、一番ソルガムきびが活きるのではないでしょうか。

ソルガムきびを使ったたらのムニエル　ケイパーソース
たらの切り身にソルガムきび粉をまぶし、バターでムニエルにしました。ソルガムきび粉は油を吸収しにくいので、さっぱりといただけます。
付け合わせとして、バターでソテーしたソルガムきび粒とトマトソース（トマト、ニンニク、玉ねぎ、ケイパー、白ワインで作ったソース）をかけてお召し上りください。炊いたソルガム粒は、バターでソテーすると、酸味の効いたトマトソースと相性がよいと思い、ムニエルに添えました。

ソルガムきびの簡単パエリア
パエリア鍋でニンニク、玉ねぎ、鶏肉、トマトを炒め、サフラン水に浸しておいたソルガムきび粒を加え煮立ったら、弱火で10分程煮て、エビ、アサリをのせ、汁けがなくなったら火を止めさらに10分程蒸らします。最後にレモン、ライムを飾って出来上がり。浸水したソルガムきび粒をそのまま使用して、パエリアを作る方法と同じです。イタリア米ではなく、ソルガムきびでもいけます。パエリアには、ソルガムきび粒が合いますね。

 

YT
最後に、デザート2品です。

ソルガムきびのプディング
あらかじめ炊いておいたソルガムきび粒、炊いたごはん、牛乳、グラニュー糖、蜂蜜を合わせ火にかけ、滑らかになるまで煮て、粗熱が取れたら卵黄を混ぜます。そこに水で戻しておいたゼラチン、8分立てにした生クリームをあわせ、容器に流し固め、お好みのフルーツ、ソースをかけます（ソルガムの“つぶ感”を残すため、湯で時間を調整）。
今回は、マンゴーソースとマンゴーを使っています。プディングの中にソルガムきび粒の食感を残すために、ボイルの時間を調節しました。

チーズケーキ
冷蔵庫で一晩水気をきったヨーグルト、クリームチーズ、グラニュー糖、水あめ、全粒ソルガムきび粉を合わせ、なじんだら卵、レモン汁を合わせてよく混ぜて、スポンジケーキを敷いた型に流し入れ、オーブンで焼きます。
クリームチーズの酸があると、どうしても凝固しやすくなってしまいますが、ソルガムきび粉がよいつなぎになって、滑らかに仕上がりました。

Sorghum.jp
ありがとうございました。今回ご提供された米国産ソルガムきびメニューで、特に気に入っているものは何ですか？

YT
一番気に入っているのは「ソルガムきびでマッシュルームのクリームスープ」です。「食べるスープ」としてアレンジし、ソルガムきび粒のよさが活きていると思います。
また、今回ソルガムきび粒を使った前菜を3品ご用意しましたが、ソルガムきびはクセが無く、どんな味にも馴染むので、使いやすい食材ですね。味を変えて、さらに食感をどうするかをイメージして・・・　それぞれ違うテイストの前菜をご提供できました。

Sorghum.jp
アレルギー、グルテンフリー、ヴィーガンなど食の多様性に関するホテルでの対応はどのようにされていますか？

YT
宴会やパーティでは、アレルギー対応やハラルフード等、お客様のリクエストにより、都度メニューの変更対応をしております。ソルガムきびは、グルテンフリーやベジタリアン対応にも使えるので、今回ソルガムきびを知ることができてよかったです。今後、メニューの幅が広がりそうで楽しみです。

Sorghum.jp
ゲストには、初めて食品グレードのソルガムきびを食べた人が多く、「美味しくてびっくりした」「また食べたい」とのコメントをたくさんいただきました。特に粒が入ったマッシュルームスープはヒット作でした。本日は、お忙しいところありがとうございました。

 

 

※記事でご紹介しているメニューの基本レシピは「ホワイトソルガムきびレシピブック」に掲載してあります。