ヘルシー雑穀　米国産ソルガムきび

予約の取れない人気の料理教室「ウイークエンドシトロン」（東京都世田谷区）を主宰している料理家・野菜ソムリエプロの北島真澄さんは、旬の野菜をふんだんに使った「華やかで、作りやすく、ヘルシー」な食卓を提案しています。米国産ソルガムきびを使ったレシピを考案していただいている北島さんにソルガムきびの魅力をお聞きしました。

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北島さんがソルガムきびを知ったきっかけは何ですか？

北島さん
数年前にエリカアンギャルさんの「Happy Sorghum Life」の撮影にフードスタイリストとして参加させていただいたのがきっかけです。それまでは、ソルガムきびを料理に使ったことはありませんでした。
最初は、ホワイトソルガムきび粉でクッキーやケーキを作りました。ソルガムきびはグルテンが含まれないため、小麦粉のように生地の練り加減が難しくなく、レシピがあれば初心者でも簡単にお菓子やパン作りができると感じました。

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北島さんには、ソルガムきびのレシピ開発にご協力いただいていますね。北島さんのレシピは、シンプルで手軽にできるので、みなさんにご好評いただいています。ソルガムきびを使ったレシピ開発で何か苦労したことはありますか？

北島さん
最初は小麦粉をそのままソルガムきび粉へ置き替えた配合で試作したのですが、全然違うものができてしまい、食感をどうするかが課題でした。ソルガムきびは、グルテンが含まれないため、小麦粉と同じ配合ではダメなのは当たり前だと気が付いたのです。作った生地が割れやすかったり、パサつきやすかったりします。食感をよくして美味しく仕上げるために、他の食材との配合には随分と工夫しました。ソルガムきびはどういう食材と合うのかを考え、試作を重ねてレシピ開発を行いました。最初は苦労しましたが、穀物や粉としての特徴をつかめた後は、それをうまく利用していくことができました。美味しくできたときには、成功も失敗も知っている家族が一緒に喜んでくれました。

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ソルガムきびで、気に入っているところは何ですか？

北島さん
ソルガムきび粒の豆のようなパスタのような食感が気に入っています。茹でて冷凍庫にストックしておくと様々な料理に使えるのでオススメです。

ソルガムきび粒は、ミネストローネなどスープの浮き実にしたり、サラダのトッピングにしたり、雑炊やリゾットにも向いていると思います。時間が経ってもふやけず、一晩置いてもアルデンテのような食感が続くのがいいですね。

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特にお気に入りのレシピがあれば教えてください。

北島さん
一番気に入っているのは、ソルガムきびのリゾット「ソルゴット」です。手軽にできて栄養豊富、腹持ちもよくダイエットやちょっとしたランチにオススメです。食感がよくヘルシーなので、色々な味が楽しめる「ソルゴット」専門店があってもいいですよね！
また、家族からはソルガムきび粉を使ったお好み焼きがとても美味しいと好評でした。

注：「ソルゴット」や「お好み焼き」などの北島さんのレシピは、『日経doors』で掲載されています。

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北島さんが主宰されている料理教室「ウイークエンドシトロン」について教えてください。

北島さん
料理教室では、手に入りやすい旬の野菜を使ってアレンジすることにこだわっています。旬の野菜は美味しいだけでなく、栄養価も豊富で何より食卓に季節感と彩りを添えてくれます。野菜ソムリエプロとして野菜の扱い方や選び方などのお話をしながら、季節の野菜をふんだんに使った前菜からデザートまで7～8品実習しています。身近な食材で作るシンプルかつ華やかなメニューは、毎日の食卓にも活躍するもので生徒さんのご家族からもご好評いただいています。おばんざいから世界各国の料理までジャンルを問わず作る楽しさをお伝えしています。

みなさんがすぐに作れるものを実習しているので、レッスン後にスーパーで食材を買ってその日のうちに作ってくださる方も多くいらっしゃいます。シンプルな味のものは作りやすいだけでなく、お子さんがすごく喜ぶと言われます。子どもは、奇抜な味よりも素材の味が生きているものを好むのでしょう。「野菜を食べなかった子が、料理教室で習ったものを作ったら食べるようになった」と聞くとうれしいですね。ご自宅で簡単に作れる目新しい料理で、家族も喜んでくれて、「また美味しいものを習ってきてね」と送り出してくれる、よい循環ができているようです。

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昨年11月と12月には、料理教室でソルガムきびを使ったメニューをご提供されましたね。

北島さん
レッスンでは「トマトのソルゴット」をご試食いただきました。「ソルゴット」は、食べ応えのあるソルガムきび粒にチーズとトマトソースが絡んだリゾット風の料理です。
初めて目にする食材「ソルガムきび粒」にみなさん興味津々で、使い方から購入方法までたくさんのご質問をいただきました。
「この粒の食感が好きです！」
「体によくて美味しく、家でも作ってみたいと思います」
「ふやけず作り置きのできるリゾット、おもてなしにも使えそう」
「スープに入れて子供のお弁当にもピッタリ！」
「実際に買ってみたものの使い方が分からなかったので勉強になりました」
など、みなさんから様々な感想をいただきました。

特にソルガムきび粒の食感がみなさんに好評でした。女性は雑穀が好きな方が多いので「どこかで食べたことがある食感」と、違和感なく受け入れられたようです。みなさんご自宅でも作りたいとおっしゃっていました。
お弁当にパスタを入れるとふやけちゃうけど、ソルガムきび粒ならふやけないので、スープジャーなどでお弁当に持って行けるのもいいですね！

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北島さんのレシピはシンプルで「私でもできるかな！？ 作ってみよう！」という気持ちになりますね。私も実際、これまでいい加減に作っていたメニューが、北島さんのレシピ通りに作ってみたところ、味も決まってアップグレードされました（笑）。

北島さん
私は料理が好きで、人を招いて料理をふるまうのが大好きなんです。そんな時にひとつひとつの料理に手をかけ時間をかけていたら間に合いません。何か美味しいメインを一品作って、その時間を使って野菜を使った簡単でヘルシーな料理を数品作るようにしています。例えば、メインをオーブンに入れている間に、３品作ってしまうという感じでその日のメニューをトータルでご提案できるように心がけています。

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今後は、Sorghum.jpサイトで北島さんの美味しいレシピをご紹介していく予定なので、みなさんにもぜひ作っていただきたいですね。本日はどうもありがとうございました。

インタビューを終えて

コロナ禍で、オンラインレッスンもスタートした北島さん。オンラインレッスンでは、品数を減らし、参加者と一緒にスタートして作っていくので、手際や段取りが勉強になるとご好評いただいているそうです。北島さんの考案した献立で食材を揃えてオンラインレッスンを受講すれば、その日の夕食が完成してしまう、というのはステイホームの楽しい過ごし方ですね。
今後Sorghum.jpサイトでご紹介していく北島さんのレシピもお楽しみに！

インタビュアー
Sorghum.jp 星澤