クローズアップインタビュー Vol.11 シェフ・インストラクター 山田英代氏 × アメリカ穀物協会

クローズアップインタビュー Vol.11 シェフ・インストラクター 山田英代氏 × アメリカ穀物協会
NYナチュラル・グルメ・インスティテュートでシェフ・インストラクターを務める山田英代氏に、グルテンフリーの食生活や最新NYグルテンフリー事情などをお伺いしました。

USGC
英代シェフは、グルテンフリーの食生活を実践されています。どのような経緯ではじめられたのでしょうか?

英代シェフ
ずっと身体の不調を感じていて、まず白砂糖の摂取を止めて、それからヴィーガンになりました。それでも「まだ何か健康状態が悪いな」と引っ掛かっていました。「この不調はなんだろう?」と思っていたところにグルテンフリーを知り、実践したらみるみる元気になりました。

USGC
グルテンフリー食事法を実践してみての体調の変化は、人それぞれだと思いますが、英代シェフの場合は顕著に身体や気持ちに変化が現れたんですね。

英代シェフがグルテンフリーを知ったのはいつ頃ですか?

英代シェフ
2008年頃にニューヨークで知りました。当時はまだまだ出始めた頃で、グルテンフリーに関する研究会が出来て、その勉強会に参加して知りました。その研究会では、シェフの方もいて、自分のクライアントにグルテンフリー料理を提供していると聞き、「へーっ!」と驚きました。
私も、グルテンフリーの焼き菓子を習いたくて、先生を探しましたが、まだ誰も教えていなかったんです。そこで自分で研究しようと続けているうちに、教える人がいないものだから、いつのまにか自分が先生になっていました。

私は、ただ自分が食べたいと思う「美味しいもの」を作っています。「美味しいもの」というコンセプトが最初にないとだめ。もしその水準まで行かないなら、作らない。そこまでしないと、納得できません。
最初はグルテンフリーの粉も米粉しかなくて、焼き菓子も美味しくないものばかりでした。今でも、外食して「これヴィーガン、これグルテンフリー」と言われて食べても、「満足しないなー!」というものが多いですね。

USGC
ニューヨークにはグルテンフリーのレストランが増えていますか?

英代シェフ
レストランはすごいですね。グルテンフリー専用のメニューがあります。全部のメニューの中から、グルテンフリーだけをピックアップしたメニューがあるので、ウェイターがいちいち説明しなくて済む。そのメニューの中で「ヴィーガンはこれです」という説明はありますが、グルテンフリーは普通に浸透しています。
ニューヨークでは、2~3年位前から、グルテンフリーのメニューを提供するレストランが増え始めて、新しくオープンする健康志向のレストランは、グルテンフリーメニューがあることが当たり前になっています。
「グルテンフリー」という言葉は、ニューヨークでは、ほぼ浸透しているのではないでしょうか。ニューヨークや西海岸は、健康志向が進んでいますね。ヘルシーフードの流行りは、多くが西海岸のカリフォルニアから始まって、次にニューヨークという流れで入ってきます。ただ、アメリカでも中西部などの地方へ行くと、「グルテンフリーって何ですか?」と尋ねられるくらいヘルシーフードに対する意識の違いは大きいと思います。

USGC
英代シェフは、ご自身でグルテンフリーやヴィーガンのメニュー開発をされていますね。最近のお気に入りレシピはありますか?

英代シェフ
パン作りは、奥が深いですね。グルテンフリーのパンは、配合がすごく難しい。パンにならないんです。失敗をたくさん繰り返しました。固かったり、ぼそぼそしたり、ねっとりとペースト状になったり。あとは、「焼き立てじゃないと美味しく食べられないパン」なんて許せないので、「冷めても美味しく食べられるパン」を研究するのに、時間と手間がかかっています。まだ研究を重ねている段階なので、ソルガムきびを使って自分流に進化させてみたいと思っています。
また、最近は、甘味料なしのスナック、例えば、クラッカーやビスコッティに凝っています。

ソルガムきび粉を配合することによって、軽いサクサク感がでます。トッピングには、ヴィーガンのホワイトチョコレートをベースに自家製のラベンダーやオレンジなどのエクストラクトをプラスしたものをかけるのもオススメです。

USGC
ソルガムきび粉は、小麦粉の代替用品としてグルテンフリーのパンや焼き菓子には欠かせませんね。これからも美味しくてヘルシーな英代シェフのグルテンフリーレシピを、楽しみにしています。本日は、どうもありがとうございました。

取材を終えて

今回のインタビューを行ったガストロノミー “ジョエル・ロブション”(東京・恵比寿)では、グルテンフリーメニューの一つとして、米国産ソルガムきび粉を配合したグルテンフリーパンを提供しています(※)。ソルガムきび粉、米粉、アオサ等を配合したグルテンフリーパンは、英代シェフも大絶賛!英代シェフは、提供されるプレート一皿ごとに、その盛り付けの美しさや美味しさに感嘆すると共に、プロのシェフとしてご自身のメニュー開発に結び付けるクリエイティビティを発揮されていました。
Sorghum.jpでは、今後も英代シェフのグルテンフリーレシピを公開予定です。どうぞお楽しみに!

※提供されるグルテンフリーパンは日によって変わります。
(インタビュアー:アメリカ穀物協会 星澤)

PROFILE

山田英代氏 プロフィール

日本で寿司職人の修行後、和食職人、ペイストリーシェフとしてニューヨークのレストラン等で体調不良と闘いながら働く。自分自身のヘルスカウンセリングを行うためにInstitute Integrative Nutritionに入学。グルテンフリーとヴィーガンが自分に最も合う食スタイルであることを発見し、カウンセラーの免許を取得後、専門料理のインストラクターとしてクラスを始める。基礎から健康料理を学び直すために、ヘルシー料理の専門学校Natural Gourmet Instituteに入学、卒業後に同校にてシェフ養成クラスの講師として働き、現在に至る。同校にて、ヴィーガン、グルテンフリーの寿司、和食、ペイストリー、ケーキクラス等、数多くの単発のクラスも教えている。
1991年よりニューヨーク在住。

http://hideyocooking.com/

 

 

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