クローズアップインタビューVol.16
lilac オーナーパティシエ 沖 寛氏×Sorghum.jp


愛知県・名古屋市にある「ライラック」は小麦粉を一切使用しない「オールグルテンフリー」のスイーツショップです。原材料を厳選し、なるべく白砂糖や添加物を使用せず安全で安心のスイーツをご提供しています。今回は、オーナーパティシエの沖寛さんにお話をお伺いしました。

Sorghum.jp
ライラックさんのケーキやタルト、焼菓子などのスイーツには、米国産ソルガムきびが使われているそうですね。お店のショーケースや棚には美味しそうなスイーツが並んでいますが、米国産ソルガムきびを使った商品を教えてください。

沖さん
当店でご提供する商品は、小麦粉を一切使用しない「オールグルテンフリー」です。さらに白砂糖や添加物も極力使わず、体に優しいお菓子作りを目指しています。ソルガムきびは、グルテンフリーに使える素材をネットで探していた際に知りました。当店で販売しているケーキやタルト、焼菓子の一部や、パンケーキミックスなどにソルガムきびを使用しています。
特にオススメは当店の一番人気の商品である「ふわとろチーズタルト」です。ソルガムきびは、このサブレ生地に使用しています。サブレ生地は、プレスマシンで焼き上げていますが、小麦粉を使わないグルテンフリーだと生地が崩れやすくなるため、きれいな形に焼き上げるために、かなり配合などを微調整しました。

また「サブレリ」は、小麦だけでなく卵も使用していないサブレで、お子様にも人気があります。サクッと軽い食感が味わえ、口溶けがよい商品です。
その他、シュークリームのクリームにもソルガムきび粉を使っていますよ。

Sorghum.jp
色々なスイーツに米国産ソルガムきびが使われているんですね。「オールグルテンフリー」の商品をご提供されているライラックさんですが、小麦粉を使わないスイーツのレシピ開発の過程において、苦労した点はありますか?

沖さん
「味」や「食感」ですね。特に「食感」の部分には苦労しました。米粉だけだとパサパサしたり、膨らみが出なかったり、硬くなったりしてしまいます。ソルガムきび粉を配合することにより、米粉だけでは出せないさっくりとした食感を補えるのはいいですね。
また、私は元々小麦粉を使用する普通のお菓子を作っていたので、グルテンフリーでも美味しさにこだわったお菓子作りをしています。普通のお菓子と変わらない「味」を求めて改善していく過程が大変でした。粉類は、米粉やソルガムきび粉、タピオカ粉、葛粉、玄米粉など8種類以上使っていますが、スイーツごとにその配合を微調整し、日々試行錯誤しながら改善させています。

Sorghum.jp
研究を重ねて「オールグルテンフリー」スイーツが完成したんですね。沖さんはお客様からグルテンフリーやアレルギーのご相談を受けることはありますか?

沖さん
名古屋をはじめ三重・岐阜などで開催されているマルシェに出店すると、お客様と直接触れ合う機会が多いので、よくアレルギーの相談を受けます。小麦アレルギーのお子様などに「こんなに美味しいケーキやお菓子が食べられて嬉しい!」という言葉をいただくと、励みになりますね。マルシェで当店を知ってくださったお客様が、本店へいらしてくれることもあります。
最近は、大人になってから後発性で小麦アレルギーになってしまう方が増えていると感じます。困っている方はもっといらっしゃるはずなので、各地のマルシェに出店して、当店の「オールグルテンフリー」スイーツの認知度を上げていきたいですね。

Sorghum.jp
本日はお忙しいところ、どうもありがとうございました。

インタビューを終えて

ライラックのマルシェ出店情報は、お店のホームページやSNSなどで発信されているので、ぜひチェックしてみてください。マルシェ限定発売のグラノーラにも米国産ソルガムきびが使われていますよ。

(インタビュアー:Sorghum.jp 星澤)
PROFILE

沖 寛氏 プロフィール

名古屋・岐阜の有名菓子店で修行の後、オーナーパティシエとして独立。2017年1月に本山に「ライラック」をオープンし現在に至る。飲食店のグルテンフリー導入指導やメニュー監修も務める。

名古屋本山 グルテンフリースイーツ「ライラック」

営業時間 10:00~19:00
定休日 水曜日
電話番号 052-887-7818
住所 名古屋市千種区東山通1-15-2 FERIO MOTOYAMA 1F
googlemapはこちら
店舗ホームページ ・公式サイト
http://lilacs.jp/
・Instagram
https://www.instagram.com/lilac.2017.01.30/
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