ヘルシー雑穀　米国産ソルガムきび

この夏、ANAクラウンプラザホテル大阪「カフェ・イン・ザ・パーク」のブッフェメニューに、スーパー雑穀ソルガムきびが初登場。今回は、副総料理長 ・奥井範夫シェフと、ブッフェを提供している「カフェ・イン・ザ・パーク」調理長・島田佳明シェフにお話を伺いました。

動画でもブッフェの様子をご覧いただけます。

 

きっかけは2015年秋のアメリカンフード・セミナー

USGC
このたびは、アメリカ＆ハワイフェアにソルガムきびを使ったメニューを3品ご提供いただいて、ありがとうございます。お使いになられるまでの経緯を教えていただけますでしょうか？

ANAクラウンプラザ大阪（以下ANA）
昨年2015年に、司厨士協会と米国大使館で開催した、アメリカンフード・セミナーで、初めてソルガムきびを知り、レセプションでソルガムきびを使ったガンボスープやパンを試食して興味を持ちました。

USGC
ホテルのシェフたちが一同に会した司厨士協会のセミナーでソルガムきびをご紹介できたことを、私たちもとても嬉しく思っております。たくさんの食材の中から、現在アメリカでスーパーグレインとして利用が広がっているソルガムきびを選んでいただいたのですね。

 

お客様の喜びそうな食材を求めて

USGC
今回ソルガムきびをチョイスされた主な理由を教えてください。

ANA
ホテルではいつもお客様が興味を持ちそうな、喜ばれそうな食材を探しています。たとえば今だとアボカド、スモーク・サーモンなどもそうですね。今回ソルガムきびは、最近のキヌアなどの健康的なイメージと通じるものがあるので興味を持ちました。

USGC
ブッフェのお客様は女性が多いので、食材もいろいろと変えていかないといけませんね。

 

ソルガムきびは未知の食材

ANA
ソルガムきびは今まで使ったことがなかったので、どんなものだろうという興味が掻き立てられ、レシピ開発にも力が入りました。新しい食材なので、勉強にもなりました。

USGC
使ってみて実際どうでしたか？

ANA
想像していたのとは違いましたね。ソルガムきびの粒がしっかりした食感を出し、噛みごたえがあるので驚きました。

USGC
調理することによって、適度に噛みごたえのあるしっかりとした食感を出すことが出来て、結果的にいい意味で思っていたのと違うということですね！

 

初めて作ったソルガムきびのレシピ

USGC
今回のソルガムきびとオクラのサラダ、ソルガムきびの冷製ロワイヤル、ソルガムきび粉と米粉のパンについて、ご紹介ください。

ANA
夏なので、のど越しがよく、するっと食べられるメニュー開発を意識しました。サラダはオクラと長芋にソルガムきび粒を合わせています。ネバネバ系で夏バテ予防にもなります。

USGC
ソルガムきびの冷製ロワイヤルはとっても可愛い見栄えですね。

ANA
こちらもするりと食べられるように、茶わん蒸しの卵液の冷やしたものの上に、トマトで炊いたソルガムきびと三つ葉を散らしています。

USGC
ソルガムきびの冷製ロワイヤルは、美味しくて２つもいただいてしまいました。ソルガムきびは、炊いたり煮たりすると、味がよく染み込みます。トマト味もしっかりついていましたね。パンはいかがでしたか？

ANA
ソルガムきび粉を扱ったのが初めてだったので、時間的にも余裕がなく、グルテンフリーには出来なかったのですが、ソルガムきび粉、米粉、スペルト小麦という小麦の原種に近い小麦粉を使っています。トウモロコシを加えているので、ほんのりと甘味があり、食べやすいパンになっています。

USGC
どれもおいしくいただきました。今回は1か月のブッフェですが、ランチ、ディナーともに3種類食べられるので嬉しいです。

 

今後は期間を長くしたテーマブッフェも提供していけたら

ANA
今後の希望としては、2ヶ月、3ヶ月というもう少し長いスパンで、レシピを変えて提供していきたいですね。

USGC
その際にも、ぜひソルガムきびのメニューをお願いいたします。
今日はお忙しい中、ありがとうございました。