クローズアップインタビュー Vol.13 岡本賢治氏(びわ湖大津プリンスホテル「ビオナ」料理長) x Sorghum.jp

クローズアップインタビュー Vol.13 岡本賢治氏(びわ湖大津プリンスホテル「ビオナ」料理長) x Sorghum.jp
びわ湖大津プリンスホテル「レイクビューダイニング ビオナ」は、地元の食材や有機野菜などの和洋中のブッフェ料理とびわ湖の眺望をお楽しみいただける人気レストランです。ブッフェでは、ソルガムきびを使ったメニューをお楽しみいただけます。
今回は、料理長の岡本賢治シェフに食材としてのソルガムきびの魅力などをお伺いしました。

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岡本シェフは、米国産ソルガムきびをどのように知りましたか? 

レイクビューダイニング「ビオナ」料理長 岡本賢治氏
岡本賢治シェフ(以下、岡本シェフ)
2年ほど前に受講したアメリカ食材に関するセミナー(アメリカ大使館主催)で知りました。ソルガムきびは、なかなかない食材というか、興味深くて面白い食材だと感じました。グルテンフリーという部分だけでなく、くせがないので他の食材とも合わせやすいですね。

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米国産ソルガムきびをメニューに取り入れたきっかけについて教えてください。 

レイクビューダイニング「ビオナ」料理長 岡本賢治氏
岡本シェフ
ビオナをリニューアルオープンさせる時に、レストランが掲げる自然志向のコンセプトにぴったりな食材でした。最近、もち麦やキヌアなどの穀物食材が人気なので、ソルガムきびもぜひメニューに加えてみようと思いました。また、グルテンフリーという部分でも、使い方によっては海外の方に提供しやすい食材だと思います。

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ソルガムきびを使ったメニュー開発では、どんな点に苦労しましたか?


岡本シェフ
あまり苦労はなかったですね。ソルガムきびは、クセやニオイがない食材ので、何にでも合うのが一番のメリットです。
ソルガムきび粒は、ドレッシングやソースなどの味が入りやすいので、むしろ非常に使いやすい食材で重宝しています。例えばソースの中に入れると、うまみを吸ってくれるので、ソルガムきびをソースの中に入れることによって、ちょっと濃度がついて、別の食材としっかり絡みやすくなります。
あと、つぶつぶの食感がいいですね。そういった意味で、よく使わせていただいています。
また、日本ではまだ目新しい食材なので、もち麦やキヌアをご存知のお客様にも「なんだろう?」という感じで、面白がっていただければと思っています。

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これまで提供されたソルガムきびメニューで、特に気に入っているものは何ですか?

岡本シェフ
どの料理も気に入っていますが、特に小麦粉の代わりに、ソルガムきび粉を使って揚げた「スジエビのかき揚げ丼」は、食感がサクサクと軽くて、お客様から好評でした。

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今回のアメリカンフードフェアでも、ソルガムきびを使用したメニューがありますね。

岡本シェフ

「オレキエッテと豆のサラダ」は、普段使用しているソルガムきび粒と違い、ポップしたソルガムきびを使っているので、見た目や食感を楽しんでもらえるサラダです。

「白身魚(ディナーはアラスカサーモン)のオーブン焼き 海老とオクラのガンボソース」は、ガンボソースにソルガムきび粒を使用しています。ソースの旨味をたっぷり吸ったソルガムきびが他の食材によくからみ、料理全体をまとめています。

「カリフォルニアロールビオナ風(ディナー限定)」は、お米にソルガムきびを合わせることで食感も軽くなり、スナック感覚で食べられます。

通常メニューでも「スーパーフードミックスサラダ」にソルガムきび粒を使っています。

オレキエッテと豆のサラダ

オレキエッテと豆のサラダ

オレキエッテと豆のサラダ

オレキエッテと豆のサラダ

白身魚(ディナーはアラスカサーモン)のオーブン焼き 海老とオクラのガンボソース

白身魚(ディナーはアラスカサーモン)のオーブン焼き 海老とオクラのガンボソース

白身魚(ディナーはアラスカサーモン)のオーブン焼き 海老とオクラのガンボソース

白身魚(ディナーはアラスカサーモン)のオーブン焼き 海老とオクラのガンボソース

スーパーフードミックスサラダ

スーパーフードミックスサラダ

スーパーフードミックスサラダ

スーパーフードミックスサラダ

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今後、挑戦してみたいソルガムきびメニューがあれば教えてください。

岡本シェフ
ソルガムきび粉はあまり使用していないので、粉を使ったデザートなどに挑戦してみたいですね。

Sorghum.jp
ソルガムきび粉は、クセがないので小麦粉の代替品としてお菓子やパンの材料にもピッタリです。ソルガムきびを使ったデザート、楽しみにしています。本日はお忙しいところ、ありがとうございました。

取材を終えて

レイクビューダイニング「ビオナ」料理長 岡本賢治氏とSorghum.jp 星澤11月26日まで開催中のアメリカンフードフェアは、期間中にハロウィンやサンクスギビングなどのイベントに合わせて一部メニューの変更を予定されているそうです。ヘルシーで美味しいメニューが揃った「レイクビューダイニング ビオナ」のブッフェ。びわ湖の眺望とともに、ぜひソルガムきびメニューを楽しんでください。

※提供されるソルガムきびメニューは、時期によって変わります。
(インタビュアー:Sorghum.jp 星澤)

PROFILE

岡本 賢治氏プロフィール

レイクビューダイニング「ビオナ」料理長 岡本賢治氏びわ湖大津プリンスホテル「レイクビューダイニング ビオナ」料理長

  • 公益社団法人 全日本司厨士協会 京滋地方滋賀県本部 理事
  • 一般社団法人 日本エスコフィエ協会 会員
  • トック・ブランシュ国際倶楽部 会員
  • 関西シェフ同友会 会員

レイクビューダイニング「ビオナ」びわ湖大津プリンスホテル
「レイクビューダイニング ビオナ」

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