胡桃とレーズンのカンパーニュ
アメリカ穀物協会レシピ 主食 こな グルテンフリー パン・ブレッド
ホワイトソルガム粉（ソルガムきび粉）をブレンドした伊豆の人気ベーカリー「CUBREAD」直伝のグルテンフリーブレッドのレシピです。
⇒クローズアップインタビュー：伊豆のグルテンフリーカフェM2 、ベーカリーCUBREAD オーナーシェフ 山下由香さんに聞く「米粉パンにブレンドするアメリカ産ソルガムきびの魅力」
材料（発酵カゴ 20cm×8cm、または、13cm×6cm 3個分）
- 【A】
- 米粉（ミズホチカラ） 200g
- ホワイトソルガム粉（ソルガムきび粉） 60ｇ
- オートミールフラワー 40ｇ
- タピオカ粉 20ｇ
- 白神こだま酵母 6ｇ
- ベーキングパウダー（アルミニウムフリー） 5ｇ
- 自然塩 3ｇ
- サイリウムハスク（オオバコパウダー） 4ｇ
- 米油 30ｇ
- お湯（30℃～35℃） 200cc～250cc
- メープルシロップ 7ｇ
- りんごジュース（果汁100％） 大さじ1
- 胡桃 大さじ3
- レーズン 大さじ3
下ごしらえ
- 胡桃は150℃のオーブンで10分ローストする。
- レーズンはザルに入れ熱湯をかけ湯洗いし冷ましておく。
- 発酵カゴに米粉（分量外）を振る。
- オーブンを180℃に温める。
作り方
- 粉類【A】を全てボウルに入れホイッパーでグルグルと10回ぐらい混ぜる。
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- 別のボウルにお湯200cc（50ccは残しておく）、メープルシロップ、りんごジュースを入れ混ぜる。
- １のボウルへ２のお湯を半量加え、ホイッパーで混ぜる。残りの半量も全て加えて混ぜる。ホイッパーから生地がタラーっと落ちてくる固さになるまで残りのお湯を加える。ホイッパーで３分ぐらいグルグル混ぜる（空気を含ませるように）。
- ３へサイリウムハスクをパラパラと入れ、ゴムベラに持ち替えて混ぜる。段々と固まってくるので、触れる固さになったらゴムベラを外し、手で捏ねる。
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- ボウルの中で小石大にちぎる。米油を加えて捏ねる。最初はベタベタするが、捏ねているうちになめらかになり、艶が出てきたら捏ねあがり。
- 丸め直して、ボウルに入れふんわりとラップをかけて温かい場所、又はオーブンの発酵機能を使い一回り大きくなるまで発酵させる。約40分～（1次発酵）
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- 発酵終了後、パンチングしてガスを抜き、胡桃とレーズンを加え軽く捏ねる。
- 再度丸め直し、閉じ口を上にして、粉を振った発酵カゴへ入れ発酵させる。約40分～（2次発酵）
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- 天板にクッキングシートを敷き、発酵した生地を籠ごとひっくり返し、籠を外す。
- クープナイフで十字にクープを入れる。オーブンに入れる前に霧吹きで水をかける。
- 180℃に温めたオーブンで35分焼く（籠が小さい時は25分）。230℃に上げて10分焼く（ご家庭のオーブンにより、温度調整してください）。
- 焼きあがったらオーブンから出し、網に乗せ冷ます。
ソルガムきびの粉（ホワイトソルガム粉）を米粉パンに10～30%ブレンドすることにより、米粉によるもっちりした食感が緩和され、より小麦粉に近い食感、質感のグルテンフリーのパンが作れます（*食品総合研究所 矢野裕之らの研究による）。
特にハード系・サワードゥブレッド・カンパーニュの粉配合にソルガムきびの粉をブレンドすると、穀物味あふれる美味しいハード系ブレッドが焼けます。
