ソルガムきびサポーターズクラブ Vol.6 インタビュー
Issue 柴田アリサさん

ソルガムきびサポーターズクラブ Vol.6 インタビュー Issue 柴田アリサさん

今回は、札幌ではまだ少ない小麦不使用のスイーツショップ「Issue」を経営されているオーナーパティシエ 柴田アリサさんに、お店で使用している米国産ソルガムきびについてお話をうかがいました。

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Issueさんでは、グルテンフリーのクッキーやタルト、パウンドケーキなどにホワイトソルガムきびを使用されていますね。米国産ソルガムきびをどのように知りましたか?

柴田さん
柴田さん以前は東京のIT関係広告会社で働いていましたが、北海道に戻り、現在の会社を立ち上げました。地元のネットワークづくりのために、さまざまな集まりに出ていますが、そこで知り合った貿易会社さんに、グルテンフリー穀物としてホワイトソルガムきびをご紹介いただきました。

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米国産ソルガムきびをグルテンフリースイーツに取り入れたきっかけについて教えてください。

柴田さん
味を美味しくするためには、どうしたら良いだろうか?と粉の配合を考えていたことが、きっかけです。それまでは北海道産の米粉がメインの焼き菓子を作っていましたが、どうしても和菓子のような出来上がりになってしまい、困っていました。そこで知り合ったのがホワイトソルガムきびを取り扱っている貿易会社さんだったのです。米粉にホワイトソルガムきびの粉をブレンドしていろいろと試作してみたところ、クッキーやケーキなどから、以前の「餅」っぽさや「おかき」っぽさが抜けて、一気に洋菓子になりました。

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ホワイトソルガムきび粉をブレンドすることで、より小麦に近い食感や味の洋菓子になりますね。柴田さんは、グルテンフリースイーツづくりでは、どのような点に苦労しましたか?

柴田さん
米粉を多く使うので、水分量が多くなると、餅っぽくなってしまうのが悩みでした。また、米粉が多いと乾燥しやすく、賞味期限も短くなってしまうことが一番の難題でした。

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グルテンフリー菓子にホワイトソルガムきび粉を配合することで、どのようなメリットを得ましたか?

柴田さん

ホワイトソルガムきび粉を入れることで、食味が改善して美味しくなりました。当店には、小麦、甘味、乳、卵不使用のお菓子をお求めになるお客様もいらして、そのような条件のもと、美味しいお菓子を提供するというミッションがありますが、ホワイトソルガムきび粉を使い始めて、お客様も味も美味しくなり、物性が変わったので見た目も良くなったとおっしゃっていただいています。

また、ドウも米粉が多いと水分が多くなってしまいます。最近のクッキー抜き型のトレンドは抜き型の上から模様の着いたカバーで押さえて表に模様をつける3Dのクッキー抜き型ですが、米粉だとそのカバーの模様にドウがくっついてしまい、キレイに模様をつけるのが困難でした。ところが、ドウにホワイトソルガムきび粉をブレンドしたところ、型にくっつかずに楽にクッキー形成が出来るので、感動しました。

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ホワイトソルガムきび粉入りスイーツが米粉オンリーのスイーツと異なる点を教えてください。

柴田さん
いろいろありますが、例えば食感。ホワイトソルガムきび粉をブレンドすると、サクホロ感があります。味では、米粉だけだと餅を焼いたような味ですが、ホワイトソルガムきび粉が入ることによって、スイーツ要素が強くなり、洋菓子感が向上しました。

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Issueというお店の名前の由来を教えていただけますか?

柴田さん
確かにお菓子屋さんの名前としては珍しいかもしれません。Issueというのは英語で「話題」とか「課題」という意味です。最近話題になる食の選択肢やアレルゲン問題について、人々がもっと意識するきっかけとなるように、「Issue」という店名にしました。

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柴田さんそのような思いが込められていたのですね。Issueさんのお菓子を通じて、自分の口に入る食べ物について、もっと意識や関心を高めるきっかけとなると素晴らしいと思います。
では、Issueさんのホワイトソルガムきび粉入りスイーツが購入できる店舗を教えてください。

柴田さん
南6条西23丁目のIssue(店頭)と、毎月最終週末の2日間に札幌PARCOで販売中しています。また、2020年5月からは、新千歳空港の国際線ターミナルや羽田空港で、インバウンド観光客向けに取扱いが始まる予定です。そのほか、大丸百貨店札幌でのポップアップ、市内のカフェ「大人座」でも購入できます。

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今後のホワイトソルガムきび粉入りスイーツはどのように展開される予定ですか?

柴田さん

柴田さん北海道大学で開催されるオーガニックマルシェや、札幌市内の商業施設ル・トロワ2階でのイベント催事のほか、北海道ガスが主催するお菓子教室イベントで、ホワイトソルガムきび粉を使ったレシピのお菓子教室を開催する予定です。

現在Issueのお店の2階で、もっと大人数でお菓子教室が開催できるよう、改修工事を行っています。

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今のスペースでもお菓子教室は4名で開催されているそうですね。改修工事後は、さらに大勢の方に参加していただけますね。

柴田さん
私の身内には教職についているものが多いこともあって、教室を開くのが性格に合っています。私自身もお菓子教室では、ただお菓子の作り方を教えるだけではなく、私はもともと理系なのですが、使っている材料についてのお話をしながら、知識を深めていただきたくレクチャーも取り入れています。また、新しい試みとして地元の企業さんたちとコラボレーションし、YouTubeでチャンネルを作り、北海道からの食の情報発信もスタートしました。

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柴田さんがお菓子教室で配布されている資料を見ると、レシピだけではなく、そのお菓子や材料から始まる物語をわかりやすく、また、楽しく解説しています。米国産ホワイトソルガムきび粉は、まだまだ一般の方には新しい食材なので、ぜひ、お菓子教室やYouTubeでも紹介くださいね。今日はありがとうございました。

 

プロフィール

Issue 柴田アリサ柴田アリサ(しばたありさ)

札幌を拠点に乳・卵・小麦・白砂糖不使用のお菓子専門店〈issue〉を主宰。体質や健康状態、考え方に関わらず、できるだけ多くの人が食べられる、素材にこだわったお菓子作りをしている。お菓子の販売に加えて、お菓子づくりや材料について学ぶ教室も定期的に開催中。また、大手IT広告代理店に勤務していた経験から、現在はお菓子に関するコンテンツ制作会社・TREASURE IN STOMACHのCEO Founderとしても活躍。地域の食材を活用したレシピ開発を主軸に、北海道の食と自然をテーマにした映像コンテンツの作成もこなす。