ヘルシー雑穀　米国産ソルガムきび

NYナチュラル・グルメ・インスティテュートでシェフ・インストラクターを務める山田英代氏に、グルテンフリーの食生活や最新NYグルテンフリー事情などをお伺いしました。

USGC
英代シェフは、グルテンフリーの食生活を実践されています。どのような経緯ではじめられたのでしょうか？

英代シェフ
ずっと身体の不調を感じていて、まず白砂糖の摂取を止めて、それから乳・卵不使用になりました。それでも「まだ何か健康状態が、、、」と引っ掛かっていました。「この不調はなんだろう？」と思っていたところにグルテンフリーを知り、実践したらみるみる元気になりました。

USGC
グルテンフリー食事法を実践してみての体調の変化は、人それぞれだと思いますが、英代シェフの場合は顕著に身体や気持ちに変化が現れたんですね。

英代シェフがグルテンフリーを知ったのはいつ頃ですか？

英代シェフ
2008年頃にニューヨークで知りました。当時はまだまだ出始めた頃で、グルテンフリーに関する研究会が出来て、その勉強会に参加して知りました。その研究会では、シェフの方もいて、自分のクライアントにグルテンフリー料理を提供していると聞き、「へーっ！」と驚きました。
私も、グルテンフリーの焼き菓子を習いたくて、先生を探しましたが、まだ誰も教えていなかったんです。そこで自分で研究しようと続けているうちに、教える人がいないものだから、いつのまにか自分が先生になっていました。

私は、ただ自分が食べたいと思う「美味しいもの」を作っています。「美味しいもの」というコンセプトが最初にないとだめ。もしその水準まで行かないなら、作らない。そこまでしないと、納得できません。
最初はグルテンフリーの粉も米粉しかなくて、焼き菓子も美味しくないものばかりでした。今でも、外食して「これ乳・卵不使用、これグルテンフリー」と言われて食べても、「満足しないなー！」というものが多いですね。

USGC
ニューヨークにはグルテンフリーのレストランが増えていますか？

英代シェフ
レストランはすごいですね。グルテンフリー専用のメニューがあります。全部のメニューの中から、グルテンフリーだけをピックアップしたメニューがあるので、ウェイターがいちいち説明しなくて済む。そのメニューの中で「乳・卵不使用はこれです」という説明はありますが、グルテンフリーは普通に浸透しています。
ニューヨークでは、2～3年位前から、グルテンフリーのメニューを提供するレストランが増え始めて、新しくオープンする健康志向のレストランは、グルテンフリーメニューがあることが当たり前になっています。
「グルテンフリー」という言葉は、ニューヨークでは、ほぼ浸透しているのではないでしょうか。ニューヨークや西海岸は、健康志向が進んでいますね。ヘルシーフードの流行りは、多くが西海岸のカリフォルニアから始まって、次にニューヨークという流れで入ってきます。ただ、アメリカでも中西部などの地方へ行くと、「グルテンフリーって何ですか？」と尋ねられるくらいヘルシーフードに対する意識の違いは大きいと思います。

USGC
英代シェフは、ご自身でグルテンフリーや乳・卵不使用のメニュー開発をされていますね。最近のお気に入りレシピはありますか？

英代シェフ
パン作りは、奥が深いですね。グルテンフリーのパンは、配合がすごく難しい。パンにならないんです。失敗をたくさん繰り返しました。固かったり、ぼそぼそしたり、ねっとりとペースト状になったり。あとは、「焼き立てじゃないと美味しく食べられないパン」なんて許せないので、「冷めても美味しく食べられるパン」を研究するのに、時間と手間がかかっています。まだ研究を重ねている段階なので、ソルガムきびを使って自分流に進化させてみたいと思っています。
また、最近は、甘味料なしのスナック、例えば、クラッカーやビスコッティに凝っています。

ソルガムきび粉を配合することによって、軽いサクサク感がでます。トッピングには、乳・卵不使用のホワイトチョコレートをベースに自家製のラベンダーやオレンジなどのエクストラクトをプラスしたものをかけるのもオススメです。

USGC
ソルガムきび粉は、小麦粉の代替用品としてグルテンフリーのパンや焼き菓子には欠かせませんね。これからも美味しくてヘルシーな英代シェフのグルテンフリーレシピを、楽しみにしています。本日は、どうもありがとうございました。

取材を終えて

今回のインタビューを行ったガストロノミー “ジョエル・ロブション”（東京・恵比寿）では、グルテンフリーメニューの一つとして、米国産ソルガムきび粉を配合したグルテンフリーパンを提供しています（※）。ソルガムきび粉、米粉、アオサ等を配合したグルテンフリーパンは、英代シェフも大絶賛！英代シェフは、提供されるプレート一皿ごとに、その盛り付けの美しさや美味しさに感嘆すると共に、プロのシェフとしてご自身のメニュー開発に結び付けるクリエイティビティを発揮されていました。
Sorghum.jpでは、今後も英代シェフのグルテンフリーレシピを公開予定です。どうぞお楽しみに！