クローズアップインタビュー Vol.7 佃勇シェフ × 浜本哲郎

クローズアップインタビュー Vol.7 佃勇シェフ × 浜本哲郎

ソルガムきびのメニュー開発の第一人者である、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ「シェフズ ライブ キッチン」の佃勇シェフ。ソルガムきびの特性を生かしたレシピ考案の秘訣について、アメリカ穀物協会 日本代表の浜本哲郎がお話を伺いました。

ソルガムきびのメニュー開発の第一人者、佃勇シェフ

佃シェフUSGC
佃シェフが初めてソルガムきびに出会ったのはいつでしょうか?

佃シェフ
アメリカ穀物協会からの依頼で、2002年からホワイトソルガムきびのメニュー開発に携わっています。この間、当時のノートやメモが出てきたので見ていたのですが、100近いレシピを考案していますね。

USGC
当時の反応はいかがでしたか?

佃シェフ
当時は時代が早すぎたのか、反応が少なかったですね。昨年(2015年)にソルガムきびをメインにしたブッフェを開催した時は、テレビの影響もあって反響が大きく、毎日いろいろな問い合わせがあり、人々の健康に関する意識の高さを実感しました。

 

アジアン、フレンチなどジャンルにとらわれない自由なメニュー開発が可能

USGC
最初にソルガムきびを使ってみて、印象はどうでしたか?

佃シェフ
全く未知の食材だったのですが、ソルガムきびの粒はお米と同様に使えばいいと思い、難しいとは感じませんでした。
ソルガムきびの粒はとてもおもしろい食材で、当時はアジアンスタイルのレストランの料理長をしていましたが、粒を練り物に入れたり、アジア風のデザートに入れたりしました。
もともとはフレンチの料理人なので、ソルガムきびを使ったパンやプディング、クレープなどにも使ってみました。

2004年ごろの佃シェフ

2004年ごろの佃シェフ

初期メニュー:ソルガムきびプディングとクレープ

初期メニュー:ソルガムきびプディングとクレープ

初期メニュー:タイ風ソルガムきび入りさつま揚げ

初期メニュー:タイ風ソルガムきび入りさつま揚げ

 

 

ソルガムきびの粒の良さはその存在感

浜本哲郎USGC
昨年のブッフェでも粒を使ったサラダやなどたくさんありましたね。佃さんが考えるソルガムきびの粒の良さとはどんなところでしょうか?

佃シェフ
ホワイトソルガムきびはクセがないので、サラダにするとどんなドレッシングにも合います。また、粒の大きさ的にもとてもいいですね。
キヌアやアマランサスは小さすぎて、なにを食べているのかわかりにくいです。その点、ソルガムきびの粒は存在感があり、噛みごたえもあるし満足感があります。

 

ソルガムきびの粉はソースやルー作りに最適

USGC
ソルガムきびの粒は満足感があって、ブッフェをいただくと翌日のお昼ごろまでお腹がすきませんでした。
では、ソルガムきびの粉の使い勝手はどうでしたか?

ソルガムきびのパン佃シェフ
パンやケーキ、マフィンなどを作る時は、ソルガムきびには、グルテンが入っていないため、パサパサするのでそれをどう補うのが重要な課題でした。

米粉やトウモロコシの粉を一緒にブレンドすることによってカバーしました。

USGC
佃シェフおすすめのソルガムきび粉の利用方法を教えてください。

佃シェフ
天ぷらや唐揚げなどの揚げ物は、ソルガムきび粉を使うと、衣がサクサクしたものが作れます。
また、ソースやルー、スープのとろみづけなどに小麦粉の代わりにソルガムきび粉を使うといいですね。

 

人気のソルガムきびのガンボスープのルーツとは?

ソルガムきびのガンボスープUSGC
ブッフェでも人気だったガンボスープはソルガムきびの粉と粒が両方使われていますね。

佃シェフ
もともとガンボスープは、アメリカ、ニューオリンズの郷土料理で、本来小麦粉で作るルーを、ソルガムきび粉で作っています。作れるかな、と思って試してみたところ、一回で成功しました。

ガンボスープのレシピは、ニューオリンズ出身のシェフ、ダッチ・オニールさんから直々に教わったものですが、ケイジャン料理、ハワイ料理などのエッセンスを加えて現代風にし、ソルガムきびの粒と粉を使ってアレンジしました。

 

7月15日からは新たなソルガムきびメニューが登場

USGC
今年のはじめには、佃シェフが監修してくださったホワイトソルガムきびレシピブックが出版されました。その記念レセプションでもガンボスープはいちばん人気で、あっという間になくなってしまいましたね。
Foodex2016の試食イベントでも好評でした。
今後のシェフズ ライブ キッチンでのソルガムきびメニューの展開などの予定があれば、教えていただけますか?

佃シェフ
7月15日からは「三世代で楽しむ-サマースペシャルブッフェ」が始まりますが、そこでは、ソルガムきびのメニューを3つお出しします。今回はまず、ファーストディッシュのスープにソルガムきびを使った「コラーゲンたっぷり夏野菜とホワイトソルガムきびのスープ」、そして「青パパイヤとグレープフルーツのソルガムきびを使ったサッパリサラダ」、「スズキのムニエルとホワイトソルガムきびのレモンバターソース」の3品になります。

スズキのムニエル

スズキのムニエル

コラーゲンたっぷり 夏野菜とソルガムきびの和風スープ

コラーゲンたっぷり 夏野菜とソルガムきびの和風スープ

青パパイヤとグレープフルーツのソルガムきびを使ったサッパリサラダ

青パパイヤとグレープフルーツのソルガムきびを使ったサッパリサラダ

USGC
7月15日から9月15日までの「三世代で楽しむ-サマースペシャルブッフェ」では、また新しいメニューが食べられるのですね。とても楽しみにしています。
どうぞこれからもソルガムきびをご愛用ください。今日はありがとうございました。

~「できたて」「たのしい」「おいしい」三世代で楽しむ~ サマースペシャルブッフェ

PROFILE

佃勇シェフ佃勇シェフ プロフィール

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ 副総料理長(レストラン担当)シェフズ ライブ キッチン料理長兼店長。テレビでは“竹芝の巨匠”、ホテルブッフェの“賢人”として紹介されるなど、注目を集めている。

“ヘルシー・ビューティ・フレッシュ”をコンセプトに、ライブ感あふれるブッフェスタイルを展開するシェフズライブキッチンでは、2015年夏にホワイトソルガムきびを使ったオリジナルメニューのフェアが好評を博した。

日本初のレシピ集『ホワイトソルガムきびレシピBOOK』佃勇シェフ監修『ホワイトソルガムきびレシピBOOK』

食物繊維やミネラルが豊富で腹もちがよく、グルテンフリーという特長や、調理・加工のしやすさなどで、スーパー雑穀として注目を集めている「ホワイトソルガムきび」に関する日本で初めてのレシピ集、『ホワイトソルガムきびレシピBOOK』が、好評発売中です。
ソルガムきびは、味や香りにくせがないので使いやすく、おかずやサラダ、スープなどはもちろん、お菓子・パン作りにもおすすめ。本書では、ホワイトソルガムきびを使った簡単でおいしい料理のつくり方を紹介しています。

『ホワイトソルガムきびレシピBOOK』特集ページ

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